Jamón ibérico en Madrid

No es fácil encontrar jamón ibérico de bellota en Madrid, ni siquiera pagando los precios prohibitivos de los Joselito o Sánchez Romero Carvajal. El pasado fin de semana lo intentamos en el Mercado de Antón Martín. En nuestra charcutería habitual tenían un jamón ibérico de Huelva a 118 euros el kilo. Un simple vistazo fue suficiente para saber que no merecía la pena. Con la gusa encima pero ya sin muchas esperanzas nos topamos mientras paseábamos por el centro con Los secretos de Pizarro y Cortés.

Los secretos de Pizarro y Cortés

La sorpresa ha sido encontrar a dos personas a las que les gusta el jamón más que a nosotras. Se llaman Pedro y Goyo y son dos extremeños (de nacimiento y de adopción) enamorados del buen jamón. Tanto que se han lanzado a la aventura de venderlo al corte en pleno barrio de Chueca. Nada tiene que ver el nombre de su tienda con el de estos dos conquistadores de las Américas. Al contrario, se trata de un acertado homenaje a su pueblo natal. Palazuelo es un enclave donde se cultivan arroz y frutales, como una Albufera valenciana pero en versión pacense, a medio camino entre las aldeas de Pizarro y Hernán Cortés.

bocadillo de jamón ibérico
Bocadillo de jamón ibérico

Su objetivo no es competir con otros negocios similares que proliferan en la capital como Las viandas de Salamanca, Enrique Tomás o, incluso, El museo del jamón. Aquí la calidad y el trato al cliente se anteponen a todo. Primero, parten de un conocimiento vasto de la materia prima, del producto, del entorno y hasta del corte del jamón. Son ellos, personalmente, quienes viajan a Extremadura para seleccionar las piezas que venden. Además, no se limitan a las zonas más conocidas, sino que exploran toda la geografía de la dehesa (Azuaga, Montánchez, Jerez de los Caballeros), un paisaje único que nos estamos cargando a pasos agigantados.

corte de paleta ibérica

Corte a cuchillo de paleta ibérica

Goyo y Pedro buscan incansablemente cerdos felices criados en libertad por ganaderos igual de felices. Solo así se consigue un producto final con un sabor lleno de matices tan personales e incomparables. El resto es historia. Por 3,60 euros te llevas un bocadillo de pan crujiente con 50 gramos de jamón ibérico. Si prefieres disfrutar de él a pelo, puedes pedir que te lo corten en el momento o comprarlo envasado al vacío para enviárselo a tu hija que está de Erasmus o a ese amigo que trabaja en Berlín y echa de menos las delicias ibéricas. En nuestra visita somos testigos del paso constante de turistas curiosos que disfrutan con el corte de una paleta, clientes habituales en busca de un vino para la cena y vecinos del barrio que son casi como de la familia.

paleta ibérica de bellota

Paleta ibérica recién cortada

Para extremeños con morriña gastronómica, sentimiento universal donde los haya, también venden queso de torta y de cabra, patatera trujillana, otros embutidos, paté, vino y cava. Tenemos claro que queremos jamón del bueno a un precio justo para que los ganaderos felices puedan seguir cuidando de sus cerdos y de su tierra. Para conseguirlo, hemos dado nuestro primer paso nombrando a Pizarro y Cortés proveedores oficiales de embutidos de Comideando.

 


Los Secretos de Pizarro y Cortés

C/ Hortaleza, 94