The table by Culler de Pau

La primera vez que estuve en Galicia comí zorza y queso de tetilla como si hubiera terminado el Camino de Santiago francés. También descubrí el pulpo y los mejillones en O Grove. Me bañé en un Atlántico gélido pero solo hasta las rodillas, que los de la meseta no somos tan valientes. Fue una experiencia única que no repito tan a menudo como me gustaría por lo poco prácticos que son esos malditos 600 kilómetros que nos separan. Pero a ese producto excepcional le faltaba trabajo o le sobraba costumbre. Ahora la marea gallega es mucho más.

Galicia en Culler de Pau

Había pedido un viaje a Galicia como regalo de cumpleaños y lo he vivido sentada en la mesa del Hotel Urso, gracias al proyecto The Table By, que ya deberíais conocer si vuestro estómago es más sagrado que un vermú el domingo. Decía Castelao que “la verdadera tradición no emana del pasado, ni está en el presente, ni en el porvenir; no es sirviente del tiempo […] La tradición no es la historia, es la eternidad”. Hay mucho de esto en Culler de Pau y solo os quedan cuatro días para disfrutarlo antes de su vuelta a casa.

En The Table By nos reciben como si fuéramos de la familia. Suena una música de fondo que se parece demasiado a nuestras propias listas de Spotify. Empezamos a conocer el trabajo de Javier Olleros y su equipo, que se ha trasladado durante un mes a este espacio decorado a su gusto. La camarera nos atiende con una sonrisa permanente, aún más difícil de borrar cuando habla de su tierra. Nos cuentan que se han traído hasta el agua de allí. Charlamos también con Amaranta, jefa de sala, y otro de los motores de este proyecto.

cerdo con pulpito y guisantes en Culler de Pau

Ya en la mesa nos ofrecen dos menús y elegimos el más corto, Ronsel, aunque nos arrepentimos porque nos habría gustado probarlo todo, hasta los cócteles y los platos fuera de carta. Acertamos con el tinto y el blanco por recomendación de Eduardo Camiña, quizá el sumiller más joven de España, tanto que dudamos que conozca eso de ser JASP que estuvo tan de moda en los años 90. Otra prueba de que hay que apostar por las nuevas promesas más a menudo. Los dos vinos son  de Bodega de Luis Anxo Rodríguez Vázquez. Pocas botellas pero de mucha calidad. Nos gustó el Os pasás blanco pero nos sorprendió más el tinto Eidos Ermos. Para repetir.

vinos de Culler de Pau en The table by

Esto empieza. Aceitunas de aperitivo. Parece simple hasta que nos cuentan que son de Entrimo. Un producto muy nuestro que fue también gallego durante décadas hasta que a los políticos les dio por cortar olivos. La salsa y el aliño nos conquistan. Seguimos con el pulpo a la arousana, un bocado clásico y muy conseguido, antes de entrar en materia. Esperábamos probar un caldo verde portugués que finalmente no pasó el casting.

Aceitunas en Culler de Pau

Aceitunas de Entrimo

pulpo de culler de pau the table by

Pulpo a la arousana

El listado con encurtidos y tomate seco nos parece uno de esos primeros platos que pone el nivel muy alto. Sabor suave, delicado, que casi convierte en fan del sushi a la mitad de Comideando que solo tolera “crudo” el jamón ibérico. Seguimos navegando más al norte por la costa con la merluza de Celeiro, que sirven con consomé de champiñon, ajo y ensalada cruda de espinaca. Después, nos escapamos al monte gallego para probar el cerdo o porco celta, una especie que estuvo a punto de desaparecer hace unos años y que los ganaderos se han encargado de recuperar. Lo sirven con pulpito de tierra y jugo (no demasiado) picante. Si los japoneses están deseando importar esta carne tan codiciada, será por algo.

listado con encurtidos en Culler de Pau

Listado con encurtidos

Merluza de Culler de Pau

Merluza de Celeiro

No contamos las hojas del trébol bravo en la sopa con crema helada de limón y natillas de remolacha del postre. Si hubieran sido cuatro, solo pedimos que un golpe de suerte que nos lleve de vuelta al auténtico Culler de Pau, el restaurante “kilómetro menos uno”, el de la gente del Océano.

helado de limón con sopa de trébol en Culler de Pau

Crema helada de limón con sopa de trébol

Lo mejor: el listado y la merluza son impecables.

Lo peor: dentro de un menú fantástico nos supo a poco el pulpo a la arousana; el café también puede mejorar.


Culler de Pau

En The Table by hasta el 14 de febrero (Hotel Urso-Madrid)

C/Reboredo, 73, O Grove

http://cullerdepau.com