Café de especialidad en Italia

La última vez que visitamos Italia el café de especialidad era todavía un producto futurista. Nos atrevemos incluso a decir que no había llegado al país de la bota ni la segunda ola del café. Nada de los Starbucks y similares que ya abundaban en el centro de las capitales europeas. Años después, volvemos a Bolonia y Florencia para comprobar que en Italia lo único que cambia rápido es su gobierno.

En el apartamento en el que nos alojamos nos espera una cafetera moka con café molido. Es Lavazza, “el mejor café de Italia”, puntualiza el dueño, ¡Lavazza! Lo de este país resulta muy curioso. Han diseñado y producen todo tipo de cafeteras: desde las clásicas Bialetti hasta las innovadoras La Marzocco (tenemos la no tan secreta esperanza de que nos inviten una vez en la vida a visitar su fábrica en Florencia), Victoria Arduino, Nuova Simonelli, La Cimbali… Cuentan entre sus paisanos con el mejor tostador de café del mundo en 2017, Rubens Gardelli. Aun así, siguen aferrándose a un pasado que quizá les explote en plan Vesubio en forma de cold brew, cafés filtrados y tuestes nórdicos.

Café de especialidad en Bolonia y Florencia: claroscuros

Nuestro primer destino en Bolonia fue Caffè Terzi. A Manuel, su propietario, lo conocimos hace años a través de un documental de La 2 sobre el café italiano. Terzi tiene la clásica barra larga y estrecha para beber espresso de un par de sorbos. También un salón con tacitas de porcelana y ambiente recargado. El despliegue de molinos abruma a los no iniciados, pero al final es puro postureo, mucho blend (miscela), mucho robusta de India y solo un Arábica de Etiopía que preparan en filtro. Nos mató que en las bebidas con leche no se pudiera elegir origen. Aquí no hay tiempo pasado porque sigue siendo presente.

cafe terzi Bologna

La perspectiva no mejora al recorrer el resto de la ciudad. Puestos de mercado con café mezcla con Robusta, gama de color marrón oscuro casi negro y un rayo de esperanza en Pappare y Bottega Portici, donde sirven otro blend de Terzi que nos gusta más. Cold brew, v60 y grano sin moler a la venta, aunque lejos de querer enseñar a la gente más allá de avisar de que tardarán más de 5 minutos en servirte si pides un café de filtro.

cafe bottega portici bologna

Después de tres días, el desayuno en Ditta Artigianale (Florencia) nos supo a gloria. Tanto que volvimos a su otra cafetería por la tarde para irnos de la ciudad con buen sabor de boca. Baristas expertos, una French toast deliciosa y un Costa Rica procesado con el método anaeróbico. Nos dan recomendaciones para elegir el filtro que más nos iba a gustar e intercambiamos direcciones de cafeterías en Madrid. Sin duda, estamos disfrutando con su café de especialidad estos días en casa, pero esperamos que en nuestra próxima visita haya más valientes dispuestos a desafiar la cultura tradicional del café en Italia.

cafe de Ditta Artigianale Firenze